GINGER-RESTAURANTUL DORINTELOR TALE

Iata cateva poze cu preparate din meniul nostru.Va asteptam sa le si degustati.

1. Mille feuille de ciuperci si branzeturi, sos aerat de patrunjel si usturoi(tehnica moleculara) pe biscuiti de polenta-11,50 lei
2. Terina de ciuperci cu pui, sos aerat picant de patrunjel si usturoi(in tehnica molculara) pe foi etaj- 10,50 lei
3. Cos de ciocolata cu fructe, piure de mango-piersica, sirop de artar si sos aerat de portocala in tehnica moleculara-14 lei
4. Tagliatelle cu ton si sos de stridii -23 lei
5. Tagliatelle cu fructe de mare si sos de stridii-29 lei
6. Somon cu cartofi zdrobiti ci rozmarin si ulei de masline, mere picante si chipsuri de usturoi-39 lei
7. Cotlet de porc cu cimbru si roz marin, cartofi cu boia si tagliatelle de legume- 19 lei
8. Salata de cruditati  cu sos de branzeturi 19 lei
9. Fois gras presse cu usturoi confiat si prune de California 29 lei
10. Cozi de creveti Tiger cu paste sticloase, chipsuri de usturoi si sos de stridii   38 lei
11. Mille feuille de muschi de vita, biscuiti polenta cu cascaval, chipsuri de usturoi, tagliatelle de legume  42 lei
12. Muschi de vita marinat in vin rosu si cimbru, cartofi cu curcuma si champignons, pudra de castana 47 lei
13. Mere coapte cu inghetata asortata, cirese Amaretto si pudra de Tonka 12 lei
14. Tagliatelle cu somon picant si sos de stridii-23 lei
15. Salata de sezon cu carne de pui-19 lei
16. Peste monk cu topping de ginger, miere, usturoi si nuca de cocos, orez negru, inimi de palmier cu chipsuri de usturoi-39 lei
17. Fantezie de inghetata cu pulpa de portocala si krantz de migdale-14 lei
18. Carpaccio de vitel pe carpaccio de ananas cu capere si ulei de masline-13,50

 Sambata, pe 4 Aprilie 2009, intre ora 12 si 24, restaurantul Ginger a avut Ziua usilor deschise. Asta inseamna ca am serbat inaugurarea restaurantului impreuna cu prieteni vechi sau mai noi, care in mai mare sau mai mica masura, au avut de a face cu acest proiect sau, pur si simplu, au fost spectatori la desfasurarea lui. La un moment dat, in timpul noptii albe pe care am avut-o inainte de deschidere, m-am gandit sa pun o panglica iar prima persoana care ne calca pragul sa fie cea care o taie. Dar acest lucru se putea realiza si la modul abstract, fara panglica. Primul invitat sosit a fost Eliza Ploia, o tanara romanca stabilita in Franta, la Lyon, care incearca sa promoveze in Romania sampania de la Francois Girard, o sampanie foarte buna pe care ne-ar place sa o avem in restaurant. Eliza a venit cu 2 sticle Magnum din sampania acestui producator care poate au constituit si punctul culminant al petrecerii de la Ginger cand prietenul Razvan Cruceanu le-a desfacut prin metoda sabrarii, adica le-a decapitat. Cineva a spus ca sampania adusa de Eliza, pe care am savurat-o cu toti cei prezenti la acea ora, ne va aduce noroc. Ne-au vizitat cam 200 de persoane care speram ca s-au simtit bine. Cred acest lucru pentru ca petrecerea s-a incheiat la 2 noaptea. De vineri, 10 Aprilie restaurantul este deschis pentru public.Pentru mine este ca un copil si ma pregatesc cu rabdare sa vad cum se dezvolta, mergand intai de-a busilea apoi catinel, si asa mai departe dar, bineinteles ca orice tata doresc sa il vad intr-o zi campion.   Eu i-am dat viata, dar, categoric nu sunt singurul factor care va determina evoulutia lui.

Pe parcursul desfasurarii proiectului cu Ginger am facut o greseala care putea sa devina de proportii, si anume, nu aveam asigurata marca inregistrata. Cand ne-am dat seama ca s-ar putea ca de fapt Ginger sa nu se cheme Ginger, eu unul am inceput sa am niste nopti albe. Spre norocul nostru nu s-a intamplat nimic negativ si zilele acestea am aflat ca vom obtine marca inregistrata pentru ca nu au existat obiectii impotriva acesteia dupa publicarea in Monitorul oficial. Practic, nu ne mai sta nimic in calea deschiderii restaurantului decat elaboarea meniul la care se lucreaza de zor. Criza ne-a facut sa facem cateva schimbari mai ales in ceea ce priveste preturile. Iata cateva poze cu preparate din meniu. Sunt poze cu probe facute, pentru a stabili niste cantitati si procedee de tratament termic si se lucreaza la imbunatatirea, mai ales ca aspect.

Scrisoarea I

Draga Cezar,

La multi ani! Sper ca ai petrecut bine aseara si ca intampini 2009 cu multa energie!

Imi pare rau ca nu am mai scris de mult. S-au intamplat multe lucruri si am calatorit putin. Am tot vrut sa iti scriu, dar aveam mult de spus si nu prea am avut timp. Asa ca, acum iti trimit o nuvela!

M-am uitat pe blog acum cateva zile si iti multumesc pentru raspuns. Sunt foarte impresionata de trufele romanesti, nici macar nu am stiut ca exista si la noi, desi nu vad de ce nu! Din pacate, nu stiu nimic despre cum le poti conserva, dar o sa intreb bucatarul meu favorit si foarte capabil, saptamana viitoare si iti scriu ce aflu. Referitor la trufe, am fost in vizita la cineva si ca finger food ne-a servit rosii cherry, alaturi de un castronel cu sare amestecata cu trufe negre. Si acum simt parfumul acelor trufe. O combinatie fantastica si extraordinar de simpla. Sarea trufata era cumparata din america, si cu toate ca am cautat prin multe locuri aici in Paris, nu am reusit sa gasesc asa ceva. 

Ma bucur sa aud ca sunteti pe ultima suta de metri si va doresc mult success. O sa aveti nevoie de rabdare, dar sunt convinsa ca veti reusi sa creati intocmai ce va doriti! Te rog sa ma tii la curent cu deschiderea, poate reusesc sa vin! As vrea sa stiu mai multe si despre personal!

Intre timp, am terminat Cordon Bleu, Grand Diplome si cu putina mandrie iti spun ca am terminat pe locul 3 la cuisine. Nici macar nu m-am asteptat, nu mi-am dorit si nu am muncit pentru asta. Cand au anuntat numele meu si rezultatul, m-am asezat pe scaun, caci am crezut ca au facut o greseala de nume! Si mai frumos este ca din 40 de colegi, singurele 2 romance din toata scoala, s-au plasat pe locul 3 si respectiv 5. Luciana este din Bucuresti si cred ca este talentata. Nu am lucrat impreuna, si nici nu am devenit apropiate, dar ma bucur tare mult ca amandoua am avut rezultate bune, caci parerea francezilor despre romani nu este foarte buna, din cauza cersetorilor care au impanzit strazile parisului! 

A fost foarte greu in ultima luna, caci examenul final a fost foarte dificil, comparativ cu ceea ce facem in mod normal. Am avut 4 ore in care sa pregatim felul principal si un mic aperitiv intr-un pahar, pentru 4 persoane. Ni s-a dat o lista de ingrediente, cu cateva obligatorii: 2 porumbei, 2 cochilii st jaque, varza, dovleac, struguri albi. Pe lista am avut si alte ingrediente la alegere. Pentru felul principal, trebuia sa facem un sos, si sa avem 3 garnituri: una simpla, una compusa si una umpluta. Trebuie sa iti spun ca nu m-am simtit foarte inspirata de dovleac, dar timp de 2 saptamani altceva nu a existat pentru mine. Ajunsesem sa visez in fiecare noapte dovleci si porumbei zburatori, nivelul de stres a fost fantastic. Atat de mare incat am facut o eczema pe tot corpul, care a disparut dupa examen. 

Ce am facut pana la urma: 

 - pentru aperitiv - crema de busuioc, cu rosii confiate si st jaque tras in tigaie, servit pe o scobitoare si infasurat intr-o felie de rosie confiata. Arata foarte frumos si mariajul de arome potrivit, fara ca nici un gust sa fie dominant. 

 - pentru felul principal “Pigeneau poele avec son jus, potiron 3 facons - puree, gnocchi avec des raisins blanc, parmesan et ciboulette, epinard farci avec potiron et choux-vert frise, avec de poignons” am terminat de gatit gatit porumbelul la cuptor, l-am taiat in evantai, iar pentru garnituri am decis sa fac totul in jurul dovleacului, caci era in sezon. Pentru ca am avut timp, am mai facut si o decoratie foarte interesanta - chips de cartof umplut cu ciboulette (iarta-ma, dar nu stiu cuvantul in romana). Iti atasez poza, ca sa vezi despre ce este vorba! 

Imi pare rau daca iti ofer prea multe informatii, dar am pus asa de multa energie in examenul meu, incat trebuie sa iti povestesc!

Am facut foarte multe schimbari de planuri. M-am decis sa raman in Paris si de luni incep sa lucrez la Cordon Bleu ca asistent bucatar, unde voi lucra cu aceiasi bucatari care m-au instruit pana acum. O sa lucrez doar 3 luni, iar din mai o sa ma mut in Italia, langa torino, unde voi merge la o alta scoala (www.icif.com) timp de 6 luni. Dupa aceea, as vrea sa ma intorc la Paris si sa lucrez la un restaurant de 3 stele, sper! Mai departe nu mai stiu, dar vad eu pe parcurs.

Astept sa aud vesti de la tine si iti scriu saptamana viitoare ce aflu despre trufe!

Cu mult drag,

Irina

Scrisoarea II

Felicitari, felicitari si inca o data felicitari!!! Nici nu stii cat ma bucur de succesul tau! Nu stiu, daca din egoism,  ca in anturajul meu  exista o persoana de succes ca tine exact in domeniu care ma framata cel mai mult, dar cred ca in ceea mai mare parte, totusi, pentru tine insuti, pentru munca si ambitia ta.  Mi-a placut foarte mult lucrarea ta de diploma si am savurat-o, dar numai din priviri. Ce ti-ai propus sa faci in viitorul apropiat este foarte interesant si sper ca intr-o zi sa ajungi si pe la Ginger, iar eu, atunci, voi scrie pe panoul publicitar, de pe acoperis, cu lumini si stelute: “In seara aceasta, bucatarii de la Ginger gatesc sub privirea Irinei”

Irina, nu stiu cum este la tine, dar la mine treaba cu gastronomia a devenit o veritabila boala. Multa lume din jurul meu imi reproseaza ca nu se mai poate discuta cu mine decat despre mancare sau vin si ca sunt patologic. Eu nu imi dau, insa , seama de treaba, asta asa ca merg mai departe.

De revelion, am fost la Duesseldorf, la un resturant de doua stele Michelin , pe nume Im Schiffchen, care este al unui bucatar de origine franceza, Jean Claude Bourgueil si care a avut pana in 2007, chiar 3 stele Michelin. De fapt, nu am fost acolo cat sa sarbatoresc intarea in 2009, cat sa ma documentez si sa vad dupa ce principii fac Michelin evaluarile. Intr-adevar, la capitolul arta culinara, am avut parte de cateva surprize foarte placute dar si de cateva neplacute. De exemplu, trufele negre pretinse de Perigord, care ni s-au servit, desi, suntem in plin sezon al lor erau de fapt niste trufe conservate care isi pierdusera toata textura, adica aceea structura sub forma de miceliu si aratau otova negre iar aroma era cam dusa.  Cu ocazia asta am vazut ca stelele Michelin se acorda, de fapt, numai artei gastronomice a sefului si nu are absolut nici un fel de legatura cu aspecte legate de lux, comoditate sau igiena.  Ghidul Michelin rasplateste, de fapt,  eforturile in industria ospitalitatii ,sub toate formele in  care ele au fost depuse. Stelele se refera numa la arta culinara, dar exista si ciorchinele de strugure, pentru lista de vinuri, “Bib cel rosu” pentru raportul pret calitate sau chiar insemne pentru lux, confort sau privelisti deosebite, oferite de restaurant.

Eu, personal, daca cineva m-ar intreba ce imi doresc pentru Ginger in materie de ghid Michelin as raspunde ciorchinele de strugure si Bib cel rosu.

Saptamana asta am niste intalniri importante: cu avocatul firmei, cu un enolog foarte cunoscut, cu care vrem sa lucram in materie de vinuri si cu prima “sarja” de personal . Intre timp, 12 ore pe zi se lucreaza la cosmetizarea restaurantului, in echipa restransa, ca sa se poata urmari totul in amanunt.

Irina, eu vrea sa iti spun ca impreuna cu revista Gastromedia din Romania, incercam sa organizam in 2009, o competitie cu numele “Restaurantul cu cea mai buna lista de vinuri”, punctajul facandu-se foarte transparent , dupa o grila facuta de mine, avand la baza 12 principii pe care le-am publicat anul trecut in revista Wine and Spirit Club. Este o actiune menita sa ajuta imbunatatirea listelor de vinuri, la restaurantele din Romania. Cum visai tu numai dovleci si porumbei asa visez eu numai liste de vinuri si meniuri si daca la tine, cel putin, pentru o perioada, boala a  trecut, la mine, se accentueza.

Nici nu stii cat as vrea sa stau de vorba cu tine, la un pahar de vin, pe tema care se pare ca ne pasioneaza pe amandoi. Ceea ce discutam noi asa pe mail, ma gandesc ca poate nu ar strica sa apara si pe blog. Unii ar socoti-o o vorbarie goala, dar pe unii poate ii intereseaza. Asa, ca daca nu te superi si numai cu acordul tau as dori sa pun aceasta corepsondenta pe blog. Pentru ca , in ultima instanta, totul a fost generat de acest proiect care se cheama Ginger, restaurantul dorintelor tale. Iti doresc un an nou, cu multa sanatate si succes .

Te imbratisez,

Cezar

Scrisoarea III

Draga Cezar,

Ma bucur foarte mult ca am primit mailul de la tine. Chiar ma intrebam ce mai faci. In sfrasit azi am avut timp si am intrebat un bucatar ce sa faci tu cu trufele din Romania. A fost foarte mirat cand i-am spus cate ai reusit sa gasesti! Mi-a spus ca dupa parerea lui, ar trebui bagate sous vide si tinute in frigider dupa aceea. O sa mai intreb si pe altii, caci din cate stii, cati bucatari, atatea obiceiuri si pareri! Sunt extenuata dupa prima mea saptamana la CB. In majoritatea zilelor lucrez 12 ore pe zi si nu am timp nici sa ajung la baie. Dimineata, in mare viteza, pregatim mancarea pentru personal si taiem legume brunoise, julienne, mirepoix cat sa ma faca sa visez in fiecare noapte ca in continuare tai legume! Dupa aceea avem demonstratii de cate 3 ore in care trebuie sa asist bucatarul cu tot ce ii trebuie. Asta inseamna carat ustensile pe scari, pregatit toate ingredientele in ordinea in care urmeaza sa fie folosite, taiat legume, carne, peste si orice altceva este necesar in timpul demonstratiei samd. El vorbeste elevilor iar eu trebuie sa ascult si sa stiu ce urmeaza sa faca, astfel incat sa ii dau tot ce ii trebuie exact atunci cand ii trebuie. Nu e usor si iti spun sincer ca alerg toata ziua si nu pot sa ma opresc, este tot timpul ceva de facut. Dar imi place si nici nu simt cand trec orele, doar ma resimt cand ajung acasa si nu stiu ce vreau mai intai - sa beau apa, sa ma intind, sa fac dus, sa mananc, sa merg la baie!

Maria, este una dintre cele mai frumoase interventii care s-a facut pana acum pe blog. Si daca stau bine si ma gandesc, la momentul in care vine, nimeni, nici chiar colaboratorii mei foarte apropiati, nu vor crede ca nu este un aranjament intre noi doi. Nu stiu daca ma cunosti ca persoana, dar mi-ai citit in ganduri.
Ca sa spun ca nu am emotii acum cand se apropie ridicarea cortinei, eu teoreticianul, as mintii. Tocmai, din cauza asta prelucrez micile detalii, exasperandu-i pe cei din jurul meu Si acuma, aproape la cap de drum, uitandu-ma in jurul meu ce am realizat mi se pare ceva normal si poate nimic deosebit si atunci ma intreb de ce atata efort. Cand ma gandesc ca foarte mult va depinde de personal aproape ca mi se inmoaie picioarele si nu stiu daca voia avea atitudinea potrivita fata de el. Cum probabil stii, exigenta exagerata nu este apreciata. Putini au reusit sa se puna in situatia mea asa cum ai facut-o tu. Te rog sa imi mai scrii si daca am sa aflu cine esti am sa te invit la inaugurare.

Irina, nici nu stii cat de mult m-am bucurat cand am constatat, ca de departe si din umbra, urmaresti ce se intampla cu proiectul Ginger.  E placut sa constati ca ai prieteni pe care, poate, nu ii cunosti, cum e cazul Cronicarului sau pe care ii auzi rar, cum este cazul tau, dar care te incurajeaza atunci cand ai nevoie. Am sa ma adresez mai mult tie pentru ca stiu ce pozitie ocupi in peisajul gastronomiei. Prietenul meu “ inganfat” si nu “ingamfat” are dreptate sa ma numesca teoretician, partial poate si parlit. Nimereste foarte bine spunand ca le stiu pe toate si atunci nu stiu de ce ma trimite sa fur ceva idei din oras sau sa ling pe nu stiu unde, cersind bani. Cert este, ca nici macar nu a inteles ce scrie pe blog sau nu a citit decat cateva randuri din el , nepricepand ca de fapt, proiectul Ginger este in faza de finalizare si suntem in deja in faza de recrutare de personal.    Da Irina, am ajuns in faza asta, de asta vara de cand nu ne-am mai vazut, asta neinsemnand ca nu mai avem de rezolvat si alte probleme. Asta imi aduce aminte de un prieten al meu, care de fiecare data, cand trebuia sa plece intr-o vizita, fiinde deja la costum si cu cheile de la masina in mana, isi intreba sotia, care era inca in fata oglinzii: “Esti gata iubito? “ .Iar ea spune: “In 2 minute iubitule!” si aparea dupa o jumatate de ora. Si pe mine cand ma intreaba cineva cand deschidem restaurantul, evit sa dau o data fixa si spun: “in curand”. Prefer sa nu dechidem restaurantul, decat sa il deschidem si sa avem lacune, sa dam posibilitatea celor de teapa “inganfatului” sa dea cu pietre in noi.    Da, inganfatule, este greu sa deschizi un restaurant dar pentru tine cred ca aceasta notiune este destul de vaga, iar dupa cum te exprimi cred ca nu ai sarit de treapta de carciuma.    Irina, nu incercam sa facem ceva perfect dar dorim sa facem ceva foarte functional si estetic. In ultima vreme, la amenajarile interioare lucram numai cu 2 baieti si trebuie sa recunosc, ca trebuie si eu si Doru sa mai punem mana. De cate ori vine cate o echipa straina sa monteze ceva, nu numai ca o fac dezastruos dar si distrug ceea ce este bine facut.  Exemplu: montatori de usi pe care i-am supravegheat in permanenta, intr-un moment al meu de neatentie mi-au lovit tavanele, am impresia, cu intentie.   Dar sa trecem la lucruri mai vesele.    Vom introduce la restaurant trufe si de asta vara m-am instruit in directia asta si cred ca acum stapanesc bine subiectul. Am fost de cateva ori la vanatoare de trufe si ai sa razi, nu in Franta sau Italia, ci aici, in Romania. Putina lume stie ca din categoria trufelor negre, la noi creste TUBER AESTIVUM si TUBER BRUMALE, asa ca se poate acoperi cu trufe negre proaspete perioada din iunie pana in decembrie. Acum, la sfarsitul lui noiembrie , au aparut si trufele albe, TUBER MAGNATUM, pe care italieni le cumpara in disperare si le vand mai departe in toata lumea , bineinteles, drept trufe albe de Piemont. Pun pe blog cateva poze cu mostre din aceste trufe si un cotlet cu asa de multe  trufe albe pe el cum nu a vazut nici Franta nici Italia la un loc. Bineinteles ca nu voi putea servi la restaurant asa ceva pentru ca ar avea un pret exorbitant, dar tu poti sa arati poza colegilor tai de la Cordon Bleu si sa le spui: “ Uite asa se mananca  trufele albe la noi, inca de pe vremea dacilor”  Irina, incerc sa gasesc o metoda de conservare a trufelor negre(ca sa pot acoperi perioada noiembrie-mai) care sa pastreze cat mai neatinsa starea lor naturala. Am doua metode neconventionale, care s-ar putea sa dea rezultate, dar daca tu stii ceva, astept o idee de la tine.   Nu vreau sa fac din trufe, la restaurantul Ginger, un condiment de snobism ci sa le servesc drept ceva normal si pentru punga oricui. Tu stii ca nu avem de gand sa praticam preturi exagerate la acest restaurant dar trebuie sa avem in meniu atat preparate normale cat si de inalta clasa, care sa ne faca invulnerabili la atacurile unora , de teapa inganfatului, ca am fi “o carciuma oarecare”.   Tot din acest motiv am facut si o lista de vinuri, destul de bogata, adica avem la ora actual in pivnita, in jur 260 de feluri de vin care incep de la preturi foarte accesibile , de 6-7 lei paharul, sau 25-30 lei sticla, pana la sticlele de Petrus 2001 care sar usor de 10000 de lei.   In curand va avea lo o inaugurare facuta mai mult pentru prieteni si ar fi o mare placere pentru mine daca ai putea veni.       

Nu am mai scris pe blog de foarte multa vreme asta neinsemnand insa, ca nu am progresat in ceea ce priveste proiectul GINGER. Am crezut ,la un moment dat, ca faza cea mai grea a trecut , ca am pus la punct o buna organizare si dotare , avand grija de cele mai mici amanunte si ne-am incumetat sa incepem recrutarea de personal. Am contactat doua site-uri de recrutare, Bestjobs si eJobs, carora le multumesc, nu numai pentru felul profesional in care isi desfasoara activitatea , dar si pentru si felul culant in care au abordat relatia cu noi. Am primit peste 400 de CV-uri si am organizat interviuri.
Nu am sa pot niciodata intelege de ce in medie se prezinta numai o treime dintre cei care si-au facut programare la interviu , fara macar sa dea un telefon pentru a-si anunta schimbare intentiei. Am intalnit persoane care vor sa lucreze cu publicul dar au mari probleme de comunicare.
Recrutare de personal este ca o lovitura sub centura pentru mine. Am intalnit insa si persoane care au stiu sa aprecieze ceea ce am creat si ceea ce vrem sa oferim oaspetilor nostri prin intermediul lor. Incercam sa cream o coloana vertebrala a ospitalitatii in restaurantul GINGER . In curand vom incepe training-uri pe grupe si nu pot decat sa sper ca vom fi ajutati, cei care am creat proiectul Ginger, sa si-l transpunem in viata asa cum vrem noi, adica fara compromisuri.

Pe data de 17 ianuarie, am avut şansa - rară în România dominată de Rieslingul italian - de a face parte dintr-un grup restrâns de “împătimiţi” ai vinului, alături de care am făcut cunoştinţă cu Rieslingul german.A fost un eveniment organizat de Cezar Filip şi Doru Pencea, managerii Restaurantului “Ginger”, dar şi pătimaşi promotori ai calităţii, atunci când vine vorba despre vinuri şi, mai ales, despre cele promovate în aşa-numita reţea HoReCa. 

Dr. Ing. Cătălin GALAN 

Din micul nostru grup au făcut parte, alături de gazde, prof. univ. dr. Viorel Stoian, somelierii Sergiu Nedelea şi Laurenţiu Achim, Ştefan Teriş, redactorul şef al revistei WINE & SPIRIT CLUB, Lidia Feher, director al aceleiaşi publicaţii şi Cătălin Ungureanu, care este un iubitor al vinului, chiar dacă nu este implicat profesional în acest domeniu. Moderatorul întâlnirii a fost Cesar Filip, cel care a şi adus în ţară aceste vinuri după partida de “vânătoare” efectuată anul trecut în Germania şi pe care aţi putut să o citiţi în paginile anterioare. 

11 probe, 9 păreri, un singur câştigător: Rieslingul german 

În total, au fost degustate 11 probe de Riesling, incluzând mai mulţi producători germani şi mai multe trepte de calitate. Fiind vorba de o degustare “ad-hoc”, cu toţii am convenit să apreciem probele ca la şcoală, notându-le de la 1 la 10. Iată şi părerile personale, aşa cum au fost notate la cald (deşi vinul a fost suficient de rece): 

Vinuri greu de egalat 

Deşi nu sunt un fan al vinurilor germane, preferând Rieslingul italian, trebuie să recunosc faptul că, în mare parte, vinurile prezentate au fost de mare clasă, fiind de o calitate aproape impecabilă şi beneficiind de o prezentare pe măsură. Altfel spus, cu mici excepţii (probele 1 şi 3), restul sunt vinuri de care nu trebuie să te fereşti atunci când ţi se oferă şansa de a le degusta. De altfel, chiar şi în rândul nostru, al celor care le-am degustat, s-au format două curente antagoniste: cei care apărau tipicitatea Rieslingului mediteraneean (autorul acestor rânduri şi somelierul Laurenţiu Achim, care am preferat proba 5) şi cei care apreciau prospeţimea şi vigoarea Rieslingului german (prof. univ. dr. Viorel Stoian şi somelierul Sergiu Nedelea, care au preferat proba 9). Indiferent de părerile personale, opinia colectivă a fost însă unanimă: Rieslingurile germane din Rheingau sunt vinuri greu de egalat.

De ani de zile mă întreb care sunt exact regulile unui restaurant de trei stele Michelin. Cum se ajunge la acest nivel, râvnit de mulţi, dar dobândit de atât de puţini? Este un secret pe care nu îl poţi afla stând la masă şi comandând ceva din meniu. Asta se poate observa, eventual, în spatele uşilor care despart bucătăria unui astfel de restaurant de restul lumii. 

Cesar FILIP 

Curiozitatea mea pe această temă a fost alimentatată în timp de tot felul de afirmaţii citite în presa românească şi care loveau în logică, ba chiar şi în puţina mea experienţă, pe atunci, în gastronomie. De pildă, că este interzis sădeţii congelatoare. Fals! Mi-am adus aminte că, în urmă poate cu vreo 10 ani, am văzut la televizor un eveniment gastronomic organizat în Elveţia şi al cărui star era un maestru de trei stele Michelin din Germania, pe nume Dieter Mueller.Am „răsfoit” pe internet şi am dat peste site-ul lui, o adevărată întreprindere pe două picioare. Astfel, am putut să-l localizez lângă Koln, la Bergisch-Gladbach, unde, în incinta unui castel transformat în hotel, are un restaurant ce-i poartă numele. Este unul din cele nouă restaurante care poartă 3 stele Michelin în Germania. Aşa a început, în vara lui 2007, misiunea mea de „spionaj” gastronomic. 

Pretextul meniului de Crăciun 

Mai întâi am fost în recunoaştere, ajungând numai până la intrarea în restaurantul din castelul-hotel Schlosshotel Lerbach, o frumuseţe de arhitectură medievală. M-am plimbat puţin prin parcul de circa 30 de ha. şi am hotărât că trebuie să intru acolo, să desluşesc atât cât voi putea din secretele unui succes autentic. Dar, pentru asta nu trebuia să intru pe uşa din faţă, ca oaspete, ci pe uşa… de la bucătărie. Ori, pentru a-mi atinge acest scop, trebuia să profit de faptul că maestrul Dieter Mueller are o şcoală şi realizează acolo, aproape regulat, cursuri cu cei amatori să-i afle tainele culinare. Desigur, o parte din ele. Ocazia s-a ivit în decembrie 2007, când am aflat că ţine un curs cu tema „meniul de Crăciun al lui Dieter Mueller”. M-am înscris şi, pe 13 decembrie, am poposit în recepţia hotelului, cu încă cinci cursanţi, în aşteptarea maestrului. Mă documentasem bine în ceea ce îl priveşte ca persoană şi trebuia să găsesc un mijloc de a sări peste bariera dintre noi, să mă apropii de el şi să aflu cât mai multe răspunsuri la întrebările care mă frământau şi care nu aveau nici o legătură cu meniul de Crăciun.Am intrat în bucătărie, conduşi de asistenta maestrului (tot maestru bucătar),unde acesta ne-a întâmpinat cordial şi ne-a adus la cunoştinţă preparatele pecare le va executa cu noi. Ca să fiu sincer, am tremurat până în ultima clipă ca nu cumva să dau în bucătărie, în loc de maestru, peste vreun reprezentant împuternicit de acesta, aşa cum se mai practică. Urma să asistăm şi să ne implicăm şi noi în prepararea următoarelor: Flammkuchen, o specialitate alsaciană, cu pancentta, ceapă roşie şi chimion; Moussee de foie gras cu brioşe de smochine şi rozmarin; supă de castane cu trufe albe; file de căprioară în biscuit de ciuperci, cu sos de „turtă dulce” şi bulgări de varză ascuţită; iar ca desert, ciocolată fluidă cu cireşe aromate şi îngheţată de boabe de tonka. Maestrul şi asistenta, ajutaţi mai mult sau mai puţin de noi, au declanşat demonstraţia de artă culinară. Nu am să intru inutil în amănunte.Mă uitam în dreapta şi în stânga mea să văd cum este totul organizat şi trebuie să spun că atâta ordine şi curăţenie într-o bucătărie aproape că „deranjează”. Numai inox şi aparate performante (unele chiar numai pentru o operaţiune). Toate ingredientele în doze tot de inox, cuţite de toate dimensiunile care parcă tăiau singure. Fiecare instrument, ori obiect, de îndată ce se folosea, era igienizat imediat şi pus la loc. Bucătăria arăta permanent de parcă nici nu începusem lucrul. 

Iniţierea în tainele perfecţiunii 

Momentul de a intra într-o discuţie pe temele care mă interesau pe mine, a fost degustarea unui vin care acompania Mousse-ul de foie gras, când i-am spus că ştiu că are în lista de vinuri peste 1200 de feluri. „Fals!”, mi-a raspuns el. „Asta a fost… Acum am peste 1400”. Şi a menţionat că în mai mulţi ani a fost evidenţiat ca restaurantul din Germania cu cea mai bogată carte de vinuri. I-am spus despre proiectul meu cu restaurantul Ginger şi că aş vrea să încep şi eu cu o carte de circa 200 de vinuri pe care în timp să o dezvolt. Mi-a cerut mai multe amănunte despre restaurantul Ginger, pe care bineînţeles că i le-am dat cu plăcere. A devenit foarte volubil şi chiar îmi erateamă că discuţiile noastre vor stânjeni pe ceilalţi cursanţi. Din fericire, totul a fost cu măsură, mai ales că unele subiecte îi interesau şi pe ceilalţi colegi de curs. Am aflat, de pildă, cum se pot conserva (metoda personală a maestrului) trufele negre de Perigord, la finele lui februarie, ca să ţină până în noiembrie, la deschiderea următorului sezon. Am mai discutat şi alte lucruri legate de gastronomie, dar mai ales lucruri care privesc igiena unor materii prime şi „nimicuri” pe care, deocamdată, le păstrez numai pentru mine.Cursul, sau mai bine zis demonstraţia, a durat peste opt ore. Preparam, mâncam şi degustam un vin, timp în care purtam discuţii. Apoi preparam următorul fel şi tot aşa. Poate meniul de cinci feluri, la pregătirea căruia am participat, nu pare foarte spectaculos, dar totul a fost de o calitate şi de un rafinament de excepţie.Începusem să înţeleg ce înseamnă acele trei stele. Tot timpul am făcut fotografii pentru a imortaliza trecerea mea pe acolo. La final, am mai rămas puţin de vorbă, în doi, cu maestrul Dieter Mueller şi i-am arătat poze din exterior şi interior cu Ginger. Puteţi să mă credeţi, sau nu, dar i-au plăcut mai ales clădirea şi mozaicul de marmură în diferite culori. Am fost răsplătit cu o carte cu dedicaţie, despre care mi-a spus că întruchipează opera vieţii lui pe 400 de pagini. Tot atunci, am făcut şi nişte fotografii cu frumoasa sală de restaurant, cu 65 de locuri, chiar dacă în acel moment era goală, fiind în pregătire pentru un eveniment programat după ora 18. Fiind emoţionat cumva de atâta bunăvoinţă din partea maestrului, nu am mai avut curajul să îi cer să îmi arate şi pivniţa de vinuri, mai ales că se făcuse destul de târziu, lucru pe care însă acum îl regret. Ce am văzut, ce am auzit şi ce am citit ulterior din cartea primită, m-au făcut să mă gândesc la cuvintele pe care, se pare, le-a spus Edison: „1% inspiraţie şi 99% transpiraţie”

“La cumpărarea vinului, trebuie să primeşti exact ce ţi-ai dorit. Dar asta este de cele mai multe ori excepţia şi nu regula. Vinul este un scop mareţ, în sine, un caleidoscop în permanentă schimbare între producători şi anii de producţie. Cel care e stânjenit de această realitate, are o singură posibilitate, şi anume să rămână la o marcă anume. Numai că atunci se pierde fascinaţia vinului, cu marea lui varietate şi, nu în ultimă instanţă, se pierde bucuria de a-l vâna, satisfacţia de a dobândi un exemplar magnific (pierdere egală cu dezamăgirea de a trage un foc în gol).” 

Aşa începe Hugh Johnson descrierea capitolului despre cumpărarea vinurilor, sau cel puţin aşa am tradus-o eu. Mai mult de atât, aşa am şi simţit-o pe pielea mea, pe parcursul unei întregi luni, încercând să cumpăr vinuri şi să stabilesc contacte în regiunile viticole Bordeaux şi Rheingau. În acest episod însă, am să mă limitez la a relata experienţa din Rheingau şi câte ceva despre producătorii de acolo. Toate vizitele au fost încununate de succes: am reuşit să cumpăr peste 250 de sticle şi să stabilesc relaţii de viitor cu cinci producători de renume. 

Când via contează mai mult decât castelul 

Când plec la vânătoare de vinuri, întotdeauna îmi asigur o “muniţie” informaţională suficientă, documentându-mă din literatura de specialitate şi spionând un pic listele de vinuri ale unor mari restaurante. Bineînţeles, între acestea, “El Bulli” rămâner un punct de referinţă, cu cele peste 1600 de sorturi de vin pe care le are. Este şi unul din motivele pentru care mi-am început vizita la singurul producător din Rheingau reprezentat în lista de vinuri din acest restaurant. Este vorba despre Weingut Georg Breuer, care posedă 31 de hectare - amplasate în cele mai bune locuri - din cele 3000 de hectare cât se află în regiunea Rheingau. Viile societăţii Weingut Georg Breuer sunt amplasate, în marea lor majoritate, direct pe malul Rinului. Domnul Heinrich Breuer mi le-a prezentat cu o mândrie pe deplinjustificată, aşa cum aveam să mă conving.Grăitor pentru locul pe care via o ocupă în inima sa este şi faptul că domnia sa consideră că frumosul castel pe care îl are în Ruedesheim nu este altceva decât o simplă anexă a podgoriei. Nu cred că Riesling-ul mai are un secretpentru acest om şcolit şi în Germania, dar şi în Franţa, la Montpellier. În timpul degustării pe care am făcut-o, mi-a vorbit mult despre vinurile lui, dar cu o modestie şi cu o siguranţă pe care numai perseverenţa şi constanţa în calitatea a tot ceea ce faci ţi le pot asigura. S-a arătat a fi sincer încântat de ceea ce vreau să fac în restauraţie (proiectul cu GINGER) şi, la despărţire, m-a asigurat foarte serios că o să mă viziteze la Bucureşti, când restaurantul va funcţiona. Ne-am despărţit, pot să spun, aproape prieteneşte, cu o promisiune din partea mea că îl voi vizita la începutul lui martie, când voi primi ceva deosebit din producţia 2007. evident, pentru GINGER… 

Vinuri cu sânge albastru 

Următoarea etapă a fost Schloss Vollrads, un castel în adevăratul sens al cuvântului şi un domeniu viticol menţionat încă din anii 1100. Totul a aparţinut secole la rând, până în 1997, conţilor de Greiffenclau, nobili care, generaţii de-a rândul, au făcut aici o adevărată artă din vin.Povestea lor se încheie tragic în 1997, când ultimul conte, aflat în dificultăţi financiare, nu poate să vadă cum domeniul lui trece în posesia unei bănci şi îşi ia viaţa. De atunci, domeniul şi legendarele lui vinuri aparţin societăţii Nassauische-Sparkasse, care, deşi nu are în spate tradiţii nobiliare, ce-i drept, duce însă tradiţia mai departe, prin angajarea unei elite oenologicela conducerea domeniului.Am degustat nişte Riesling-uri de excelenţă şi am făcut o captură rarisimă: un Riesling Auslese Edelsuess din 2002, la 500 ml. Datorită renumelui dobândit de acest sortiment, producătorii îşi permit să-1 facă acum la 375 ml, preţul rămânând însă acelaşi. La plecare am făcut şi nişte poze cu frumosul castel şi, din mersul maşinii, l-am mai admirat odată cum se înalţă în mijlocul viilor, ca o nălucă în ploaia care cernea mărunt. Şi, parcă l-am înţeles pe ultimul conte de Greiffenclau de ce nu a suportat pierderea lui. 

În vinoteca domeniului Robert Weil 

Când am ajuns la domeniul Robert Weil, deşi era numai ora patru după amiază, vremea era într-atât de mohorâtă, încât când am intrat am spus “bună seara”. Domeniul dispune de o frumoasă clădire, cu arhitectură medievală şi situată, ca mărime, între conac şi castel. Din 1988, proprietateaaparţine, în cea mai mare parte, japonezilor de la Suntory, dar familia Weilconduce în continuare domeniul, domnul Wilhelm Weil fiind director.Din păcate, când am ajuns, dânsul nu mai era acolo. Cei de la recepţie, probabil că făcuseră o mică încurcătură, deşi asigurasem că vin după ora 15.30. Astfel, partenerul meu de discuţii a devenit oenologul şi conducătorulvinotecii, un austriac vorbăreţ care mi-a povestit mai puţin despre istoricul domeniului şi mai mult despre tehnica producerii vinurilor. Interesant mi s-a părut că ei folosesc drojdii selecţionate, o metodă destul de nouă, de care mulţi tradiţionalişti germani încă se feresc.Deşi, punând pe hârtie memoriile de “vânătoare”, am căutat cu disperare înhârţoage numele partenerului meu de degustare, “austriacul”, nu l-am mai găsit. Aşa că, până la următoarea raită, va rămâne la acest nume. Trebuie să spun că a fost de o culanterie deosebită şi, probabil vrând să remedieze mica încurcătură de program, mi-a aranjat o degustare foarte plăcuta chiar în mijlocul vinotecii. Şi-a dat osteneala să mă facă să cunosc cât mai bine vinurile Robert Weil, prezentându-mi la degustare chiar şi piese care nu se mai pot cumpăra, fiind epuizate şi care au mai rămas prezente doar în vinotecă. Mi-a atras atenţia un Riesling, specialitatea lor, pe care-1 prezintă sub denumirea “Charta” şi pe care acum îl am printre trofeele “vânătoarei din Rheingau”. Vizita s-a terminat cu un seminar pe care l-am ţinut celor din compartimentul administrativcontabil despre circulaţia vinurilor în Uniunea Europeană, conform noilor legislaţii. Şi-au însuşit punctul meu de vedere aşa că a rămas să ne mai întâlnim. 

Castelul baronilor von Simmern 

Ştiţi ce înseamnă un Freiherr? Este echivalentul uni baron. Domeniul Freiherr Langwerth von Simmern a făcut primul vin atestat documentar, în 1464. Spun asta pentru că am fost puţin nelămurit când domnul Baron von Simmern m-a întrebat dacă vreau să fac o degustare din ediţia sa de Riesling-uri numărul 542. Adică, foarte simplu din punct de vedere matematic, se referea la vinurile din 2006. Am făcut degustarea într-o sală medievală, capitonată cu faianţe de Delft, unde am avut privilegiul să mă aflu numai eu, împreună cu Baronul. În timp ce eu mă delectam cu vinurile, dânsul mi-a povestit ceva din istoria familiei şi a castelului. Acesta se află în mijlocul unei curţii imense - ceva cam la două hectare -, de formă relativ rotundă şi împrejmuită cu un zid fortificat medieval. Acesta este de fapt centrul oraşului Eltville. Tot ce s-a construit de-a lungul secolelor, s-a făcut de jur împrejurul castelului, până s-a ajuns la dimensiunile unui oraş. La germani, în luna decembrie, în fiecare oraş se organizează aşa numitul “Weihnachtsmarkt”, o sărbătoare care precede Crăciunul. Prin tradiţie, aceasta are loc, în fiecare an, în curtea castelului. De aceea, în timp ce degustam vinurile, nu aveam cum să nu remarc forfota teribilă de afară. A fost şi un motiv pentru care am scurtat vizita, nedorind să abuzez prea mult de timpul doamnei şi domnului baron, care erau implicaţi în această acţiune. În timp ce pivnicerul punea în maşină vinurile alese, eu m-am fotografiat cudânşii în faţa frumosului castel, după care mi-am continuat călătoria. 

Domeniul Ress 

Am luat-o în sus, pe valea Rinului, spre Hattenheim, unde aveam întâlnire cu domnul Christian Ress. Acesta, împreună cu tatăl său, Ştefan Ress, duc mai departe tradiţia domeniul Balthasar Ress, fondat în 1870. Citisem mult despre vinurile lor şi ştiam că sunt socotiţi nişte avangardişti în materie de Riesling, pe care îl fermentează numai în recipienţi de inox, fază după care vinul trece direct în sticle. Asta se cunoaşte imediat la degustare, vinurile fiind de o prospeţime deosebită.Christian Ress este nu numai un deosebit viticultor, ci are şi studii economice şi asta se cunoaşte de la prima ochire în felul cum este organizată întreprinderea în noul sediu, chiar între Rin şi versanţii acoperiţi cu vie. Nu este un castel medieval ci o clădire din beton şi sticlă care a permis această modernă organizare. Christian Ress este un partener de discuţii extraordinar. De asta mi-am dat seama când am observat pe ceas că trecuseră peste cinci ore de când stăteam de vorbă, dar nu pe “uscat”. Am degustat 16 piese, unul mai bun decât celălalt, povestindu-ne unul altuia proiectele şi ambiţiile noastre.Am aflat că vinurile casei Ress sunt foarte apreciate şi bine vândute în America şi Extremul Orient, iar la un intermezzo avut cu domnul Ress senior, acesta a menţionat: “Şi, în viitor, probabil că şi în România”. Domnul Ress senior, un om plimbat prin toată lumea, mi-a recomandat să gust un Pinot Noir (Spaetburgunder), un vin făcut, parcă, în ciuda francezilor, sau încinstea soţiei lui, despre care mi-a spus că este pariziancă. Asta poate explica cum Ress junior m-a fermecat timp de cinci ore cu vinurile şi conversaţia lui. Apoi m-a plimbat prin subterane, unde am văzut ce înseamnă instalaţii moderne de vinificare şi am făcut câteva poze ca amintire a treceriimele pe acolo. Am plecat pe înserat, cu maşina încărcată cu nişte cantităţi care nu prea mai semănau a trofee de vânătoare, ci direct a “pradă de război”. Un război care, de fapt, nu a avut loc pentru că, la urmă, ne-am strâns mâna şi ne-am promis să ne revedem cât de curând, eventualchiar la Bucureşti. 

Partida de “vânătoare” petrecută pe cele cinci domenii din Rheingau pe care le-am vizitat, mi-a încrustat definitiv în memorie amintiri plăcute, dar şi un puternic gust de Riesling adevărat. Toate “trofeele” capturate le am acum la Bucureşti şi ele vor fi pe lista de vinuri a Restaurantului GINGER, unde sper să bucure viitorii oaspeţi. Şi din acest motiv, dar şi din altele, mai obiective, ori mai subiective, pe parcursul relatării nu am făcut nici un comentariu privind părerea mea şi ce am simţit exact la degustarea vinurilor. Vă aşteptăm în curând la GINGER unde vă veţi putea exprima direct opinia.

-Rinul vazut de pe domeniul Breuer

-cu domnul Ress junior in moderna crama

-cu baronesa si baronul von Simmern

-in crama la Robert Weill

-la castelul Vollrads